Czego szukasz?

Smakuje jak umami – tokijskie przygody kulinarne. 1/3

Autor:

Skąd wpis o Tokio, kiedy blog jest o Berlinie? No skoro głód dopada mnie w wielkim mieście, to Tokio do bloga pasuje jak ulał, prawda? Ale na serio. Niedawno spełniłem swoje kolejne podróżnicze marzenie i odwiedziłem Tokio. Na blogu chcę podzielić się z wami swoimi kulinarnymi odkryciami. Zanim jednak opiszę wam te miejsca, muszę napisać, że o ile Berlin znam jak własną kieszeń, to Tokio z moją kieszenią łączy tylko to, że trzymałem w niej mapę tokijskiego metra. Miejsca, które dla was odkryłem są jednak wyjątkowe. Jak to możliwe, że człowiek bez wiedzy o mieście może polecić naprawdę niezwykłe miejsca? Czytajcie poniżej.

Wąż, który zjada swój ogon

Tokio to miasto niezwykłe. Jego energia i ogrom nie wszystkim przypadną jednak do gustu. Kilka osób, które opowiadały mi o swoich doświadczeniach ze stolicą Japonii, mówiły najczęściej zdawkowo, bez zachwytu, że jest wielkie, przytłaczające, przypadkowe i pełne przeciwieństw. I rzeczywiście nie jest to miasto, które można porównać do Paryża, Rzymu, czy Londynu. Pomimo tego pokochałem je. Może dlatego, że uwielbiam azjatyckie metropolie. Są dla mnie niczym żywioł, jakaś energia, która powstaje na styku przeszłości i przyszłości i która tworzy w sposób ciągły nową jakość. Te z azjatyckich miast, które znam, mają dla mnie wspólny mianownik: są niczym symboliczny wąż, który zjada swój ogon – są miejscem, w którym siła destrukcji i powstania współistnieją w miejscu i czasie. Azjatyckie miasta ewoluują w sposób nieprzerwany, przybierając co chwila nową formę. W miejscu starego powstaje nowe, aby z czasem ustąpić miejsca nowszemu. Tę energię uwielbiam, nawet jeżeli jej powierzchowność bywa nie nazbyt piękna.

Jak w takim chaosie odnaleźć piękno? Trzeba znaleźć swój punkt odniesienia, azymut. Dla mnie był to wolność od jakichkolwiek obowiązków. Nie miałem żadnym celów, list z serii To-Do. Chciałem niespiesznie przyglądać się szaleństwu. Rzadkie dobro w dzisiejszych czasach.

Drugim punktem odniesienia była japońska kuchnia. I to właśnie o niej jest ten wpis.

Dobra rada zawsze w cenie

Jak znaleźć w obcym mieście restaurację, która oferuje coś niezwykłego? Trzeba pytać innych. A jak pytać, skoro niewiele osób mówi po angielsku? Trzeba pytać na tyle długo, aż się znajdzie kogoś, kto potrafi. No i czasami trzeba mieć szczęście. Personifikacją mojego była Nowozelandka, którą zagadałem pierwszego dnia na stacji metra. Miałem problem z kupieniem sieciówki. Dziewczyna wyglądała na taką, która może się znać na Tokio, więc zagadałem. A że jechaliśmy w tym samym kierunku, to dowiedziałem się, że mieszka od trzech lat w Tokio, ma męża Japończyka, a przy okazji podpowiedziała mi, że w okolicy, w której mieszkałem jest jedna z najlepszych restauracji serwujących ramen.

Po nitce do kłębka

Moją pierwszą wskazówkę już miałem. We wspomnianej restauracji poznałem dziennikarkę z Singapuru, która pisze artykuły dla luksusowych magazynów o… najciekawszych restauracjach. Dzięki niej udało mi się zebrać kilka kolejnych adresów, które postanowiłem dla was (i dla siebie oczywiście też) wypróbować.

Kolejne polecenia zawdzięczam mojej wrodzonej ciekawości. Lubię chodzić po ulicach miast z dala od turystycznego tłumu i zaglądać do miejsc w jakiś sposób wyjątkowych. W czasie takie szwendania, spotkałem dwie osoby, dzięki którym udało mi się zdobyć kolejne adresy, godne polecenia. Pierwszą z nich był Satoshi – Japończyk, który prowadzi w dzielnicy Shinjuku, a dokładnie w jej części zwanej Yotsuya, salon ze starymi, angielskimi motorami. Z pasji do motorów zrodził się też pomysł stworzenia własnej marki odzieżowej, w której asortymencie są skórzane kurtki, buty dla bikerów itp. (www.addict-clothes.com). Wspaniały sklep, piękne motory, właściciel z pasją, a do tego mówiący po angielsku.

Satoshi – założyciel Addict Clothes

To dzięki niemu odkryłem bardzo fajną knajpkę, serwującą tonkatsu – tradycyjną potrawę japońską z wieprzowiny. Drugą osobą była Janine – Australijka, która wraz z mężem Japończykiem prowadzi w dzielnicy Ginza gustowny butik z biżuterią. (www.ateliershinji.com).  Janine poleciła mi jedną z piękniejszych restauracji, w jakiej byłem.

Ramen w restauracji Japanese Soba Noodle Tsuta

Shoyu ramen w Japanese Soba Noodle Tsuta
Kolejka do wejścia do Japanese Soba Noodle Tsuta (11:00 rano)
Maszyna do wybierania dań w Japanese Soba Noodle Tsuta
Wybór należy do was
Wnętrze restauracji Japanese Soba Noodle Tsuta

Pierwszym miejscem, które odwiedziłem, była restauracja Japanese Soba Noodle Tsuta w dzielnicy Sugamo. Restauracja ta otrzymała gwiazdkę Michelin i jest tym samym jedynym miejscem na świecie, w którym tak wysokie odznaczenie kulinarne nadano restauracji, w której serwowana jest tylko jedna potrawa, tj. ramen, choć w różnych wariacjach.

Restauracja otwarta jest codziennie (oprócz poniedziałku) od 11:30-15:00 oraz od 16:00-21:00. Trzeba przyjść wcześniej tego samego dnia, aby umówić się na konkretną godzinę. Niestety nie można umówić się np. na następny dzień. Kelner otwiera drzwi, mówi, kiedy ma jeszcze wolne miejsca, pobiera kaucję zwrotną (1000 yen) i daje nam mały kartonik z informacją, kiedy mamy się pojawić.

Ja byłem o 10:30 rano i dostałem miejsce na 14:00. O ustalonej godzinie przyszedłem i stanąłem w kolejce oczekujących na wejście. W środku byłem o godzinie 14:20.

Sama restauracja jest maleńka. Mieści maksymalnie 10 osób. Wszyscy siedzą przy kontuarze i patrzą jak kucharze przygotowują ich danie. Po wejściu do środka trzeba wybrać rodzaj ramen, które chce się zjeść. Służy do tego specjalna maszyna, na której wciska się odpowiedni guzik, wkłada pieniądze i odbiera bilecik. Ot japońska myśl techniczna.

Następnie siada się na ławeczce przy ścianie i czeka się, aż przy kontuarze zrobi się wolne miejsce. Dopiero jak jakaś osoba wyjdzie, kelner prosi o zajęcie miejsca.

No ale czym jest ramen? Danie to jest jednym z najpopularniejszych posiłków Japończyków, choć pochodzi oryginalnie z Chin. Tradycyjnie jest to makaron z mąki gryczanej w wywarze z mięsa i warzyw. Nic prostszego. W Japanese Soba Noodle Tsuta to proste danie zyskuje zupełnie inny wymiar smakowy, dzięki najlepszym składnikom oraz wieloletniemu eksperymentowaniu z odpowiednimi proporcjami tychże.

Serwowany tutaj makaron soba nie jest z mąki gryczanej ale z mieszanki kilku mąk pełnoziarnistych. 

Daniem, które przyniosło restauracji gwiazdkę Michelin jest shoyu ramen, którego najważniejszym dodatkiem jest sos sojowy (shoya) oraz wywar (dashi) z wołowiny, warzyw, małży oraz jeszcze kilku innych dodatków, które są tajemnicą zakładu. Sos sojowy w shoyu ramen, to właściwie mieszanka trzech: białego sosu sojowego, naturalnego sosu sojowego z prefektury Wakayama oraz trzeciego rodzaju sosu z Nagano. Drugim rodzajem ramen jest shio ramen (słony), którego bazą jest wywar z drobiu i owoców morza, soli kamiennej, czerwonego wina oraz rozmarynu. Oprócz tego można też wybrać miso ramen oraz tsukemen (ramen z odzielnie serwowanym sosem).

Do każdego ramen można wybrać jeszcze jakieś dodatki, ale tych guziczków na maszynie było za dużo i się pogubiłem. Wybierzcie po prostu specjalność zakładu i na pewno będziecie zadowoleni.

A teraz o samych doznaniach smakowych. Szedłem do tej restauracji z pewnym powątpiewaniem. Rosół to rosół i nikt nie robi lepszego od mojej babci :-) Prawda jest jednak taka, że ramen w Japanese Soba Noodle jest po prostu niezwykły. Smak wywaru jest niczym najlepiej skomponowany utwór muzyczny na wielką orkiestrę, w którym każda nuta, każdy dźwięk wydany przez którykolwiek z instrumentów dopełnia harmonijnie całość. W tym wywarze zawarte są smaki nam znane, te najbliższe naszemu sercu, te, które znamy z babcinej kuchni oraz nowe, fascynujące nuty smakowe, gdzieś ze świata pięknych i bogatych, których stać na największe luksusy. Domowy charakter miesza się z wykwintnym. Do tego mamy makaron soba, który smakuje wspaniale, ale pozostaje jakoś w tle, bo solistą tego utworu jest zdecydowanie wywar. Kawałek wieprzowiny był tak miękki, że po dotknięciu łyżką kruszał pod jej lekkim naporem. Pasta z trufli dopełniała całość, nadając całej potrawie wykwintnego charakteru.

Warto postać w kolejce aby skosztować wspaniałego smaku umami w ramen serwowanym w restauracji Japanese Soba Noodle Tsuta. Pewnie przesadzę, ale nie zdziwiłbym się, gdyby definicję piątego smaku umami pisano w tej restauracji.

Japanese Soba Noodle Tsuta
1-14-5, Sugamo
Toshima, Tokyo 170-0002
Metro:Sugamo

Drugim miejscem, w którym warto spróbować ramen jest Afuri w okolicach stacji Ebisu (Yamanote line). Ta sama maszyna do zamawiania, krzesełka przy kontuarze, widok krzątających się kucharzy i ramen z makaronem soba w doskonałym wywarze, wzbogaconym o delikatny, cytrusowy smak japońskiej limetki yuzu. Choć wyjątkowo smaczne, to jednak charakter mniej wykwintny niż w Japanese Soba Noodle Tsuta.

Afuri
1-1-7 Ebisu
Shibuya-ku, Tokyo
Metro: Ebisu (JR Yamanote line)

Tonkatsu, czyli japoński kotlet schabowy

Tak wygląda Tonkatsu
W Reverly oferują tylko najlepsza wieprzowinę.
Wnętrze restauracji Revelry w dzielnicy Shinjuku/Yotsuya
NIepozorna fasada restauracji Reverly.

Wspominałem o Japończyku, który handluje starymi angielskimi motorami. Polecił mi on bardzo fajną restaurację w dzielnicy Shinjuku, a dokładnie w jej części zwanej Yotsuya.

Restauracja Reverly wyspecjalizowała się na tonkatsu, czyli danie, które samo w sobie nie jest jakimś niezwykłym doznaniem kulinarnym ale jest jedną z popularniejszych potraw na gastronomicznym firmamencie Japonii. Warto zatem sprawdzić, dlaczego Japończycy tak chętnie sięgają po tę potrawę – najlepiej w miejscu, które gwarantuje jej najwyższą jakość.

Tonkatsu to tak naprawdę kotlet wieprzowy w panierce, podawany z drobno posiekaną białą kapustą, ryżem, zupą miso oraz specjalnym sosem tonktastu, który dozuje się według uznania.

Prostota tego dania poraża, bo biała kapusta jest poszatkowana, ale nie doprawiona, a ryż to ryż. Wszystko zależy zatem od mięsa. A jak sami wiecie, z tym potrafi być różnie. W poleconej mi restauracji Reverly mięso było rzeczywiście doskonałe. I choć nie jestem wielkim fanem mięsa przerośniętego tłuszczem, a taki właśnie kotlet został mi zaserwowany, to muszę przyznać, że smakował wyśmienicie. Smażony na głębokim tłuszczu, z nadwyraz dobrą panierką panko (rodzaj japońskiej panierki, dzięki której smażone potrawy są bardzo chrupiące) był naprawdę warty spróbowania. Wyjątkowo dobrze pasuje do tego dania sos tonkatsu – gęsty, ciemny i słodkawy sos w stylu sosu worcestershire. Poszatkowaną kapustę warto polać sosem aojiso, do produkcji którego wykorzystywana jest roślina o pięknie brzmiącej nazwie perilla zielona.

Reverly
Adres: patrzcie na mapę, bo adres jest tylko po japońsku.
Metro: Shinjuku-gyoemmae (Marunouchi Line) , Yotsuya Sanchome (Marunouchi Line) Shinjuku Sanchome (Shinjuku Line)

Innym miejscem serwującym jakościowe tonkatsu jest restauracja Butagumi w okolicach stacji Roppongi. Tę poleciła mi wspomniana dziennikarka z Singapuru. W restauracji serwuje się tylko wieprzowinę najwyższej jakości. Tym, co wyróżnia to miejsce, jest ogromny wybór mięsa wieprzowego z różnych części świata, m.in. węgierska Mangalitsa i Iberico. Oczywiście serwują też tutaj mięso od sprawdzonych japońskich dostawców.

Butagumi
2-24-9 Nishi-Azabu
Minato-ku, Tokyo
(港区西麻布2-24-9)
Metro: Roppongi

W drugiej części tokijskich opowieści opiszę wam miejsca, w których serwują najlepszą tempurę, sushi, shabu shabu oraz yakitori. W trzeciej części opiszę wam miejsca, które zapadły mi w pamięć oraz to, co czyni Tokio niezwykłym. Polubcie zatem bloga na facebooku i bądźcie na bieżąco.

Opinie

1
  • Monika

    Cześć,
    super sprawa z kulinarnym poradnikiem z Tokio (przyda mi się tym bardziej, że się do Japonii wybieram w 2018 roku), ale byłoby jeszcze lepiej, gdybyś podawał ceny :) Mógłbyś je uzupełnić? Chociaż widełki cenowe będą już jakąś wskazówką.
    Pozdrawiam!
    Monika

Dodaj komentarz

Polub Głód w wielkim mieście

Facebook
Facebook
INSTAGRAM

O blogu i blogerze

Jesteście albo niedługo będziecie w Berlinie – mieście, w którym wybór restauracji i barów robi wrażenie co najmniej takie, jak za komuny półki w Pewex-ie. Zwiedzacie, podziwiacie... Nagle czujecie, że głód zbliża się wielkimi krokami...

Jak w takiej sytuacji znaleźć fajną knajpę?
Możecie postawić tarota ale nie wróżę wam sukcesu. Możecie spytać kogoś na ulicy, ale szansa na to, że spotkacie Berlińczyka graniczy z cudem. W centrum są sami turyści.

Odpowiedzią na wasz problem jest mój blog. Od wielu lat odkrywam dla siebie bogactwo kulinarne Berlina. Na moim blogu znajdziecie informacje o restauracjach, knajpach i barach, w których jadłem i piłem. Każdy wpis to moja prywatna, subiektywna wskazówka, gdzie warto pójść, aby dobrze zjeść. Korzystajcie. Na zdrowie!